10 - March - 2022
ပေါင်မုန့်လုပ်တဲ့အခါ ဂျုံသားနယ်ခြင်းဟာ အဓိက အရေးကြီးဆုံးအချက် ဖြစ်ပါတယ်။ ပါဝင်ပစ္စည်းတွေ အားလုံးကို ဂျုံသားထဲ နေရာအနှံ့ရောက်အောင်၊ လိုချင်တဲ့ အတိုင်းအတာအထိ နယ်နိုင်မှ ပြည့်မီတဲ့ မုန့်သားအရည်အသွေးကို ရမှာဖြစ်ပါတယ်။ ဂျုံနယ်တဲ့အခါ ဂျုံသားထဲမှာ gluten တွေကို ဖွံ့ဖြိုးစေပါတယ်။ အခြေခံအားဖြင့် ရေနဲ့ ဂျုံနဲ့ ရောနယ်တဲ့အခါ gluten ပုံသဏ္ဍာန်ဖြစ်လာပါတယ်။ gluten ဆိုတာ ပရိုတိန်းဓာတ်ဖြစ်ပြီး ပုံသဏ္ဍာန်က ပလတ်စတစ်လို၊ ရော်ဘာလို ပါးပါးလေးဆွဲရင် မပြတ်၊ မပြဲထွက်ဘဲ စေးစေးလေးဖြစ်နေခြင်း ဖြစ်ပါတယ်။ အဲ့ဒီ gluten ကြော်င့ ဂျုံသားထဲမှာ လေမှုတ်သွင်းသလို ဂျုံသားဟာ ပွပြီး ကြီးလာပါတယ်။ ဂျုံထဲမှာ gluten ပါဝင်မှုများလေ ဂျုံပွတဲ့နှုန်းကို ပိုကောင်းစေ၊ ပိုခံနိုင်ရည်ရှိအောင် ထိန်းထားနိုင်ပါတယ်။
1.Straight dough method
Straight dough mixing method ဆိုတာ ပါဝင်ပစ္စည်းတွေ အားလုံကို ဇလုံထဲထည့်ပြီး တစ်ချိန်တည်း ရောမွှေတဲ့ စနစ်ဖြစ်ပါတယ်။ အဓိက သတိထားရမယ့် အချက်ကတော့ Yeast (ပွဆေး) နဲ့ ဆားကို မထိအောင် သတ်သတ်ခွဲပုံပြီး ထည့်ဖို့ ဖြစ်ပါတယ်။ နောက်တစ်ချက်ကတော့ Yeast (ပွဆေး) ပျော်ဝင်မှုဟာ ဂျုံသားရဲ့ နေရာတိုင်းမှာ ရောက်အောင် ပွဆေးကို Recipe ထဲက သုံးတဲ့ ရေအနည်းငယ်နဲ့ ဖျော်ပြီးမှ ရောနယ်နိုင်ပါတယ်။ ဂျုံသားကို ချောမွေ့အောင်၊ အကြောတွေမကျန်အောင် ဂျုံသားကို လက်နဲ့ဆွဲကြည့်တဲ့အခါ ပလတ်စတစ်လို၊ ရော်ဘာလို မပြတ်ထွက်၊ မပြဲထွက်တော့တဲ့အထိ နယ်ရင် ဂျုံသား ပွအားပိုကောင်းပါတယ်။
2.Modified straight dough method
အများအားဖြင့် (Riche sweet dough) အဆီနဲ့ အချို ပါဝင်မှုများတဲ့ ဂျုံသားတွေအတွက် အဆီနဲ့ အချိုတွေကို ဂျုံသားထဲ အားလုံးနှံ့စပ်အောင် နယ်တဲ့နည်းဖြစ်ပါတယ်။
-ပွဆေးကို သတ်သတ် ရေနဲ့ဇလုံထဲမှာ ရောဖျော်ပါ။
-သကြား၊ အဆီ(Fat)၊ ဆား၊ အခြားအရသာများ(Essence) ရောမွှေပါ။ ဖြူပြီး ပွအောင် မမွှေရပါ။
– ကြက်ဥကို ရောမွှေပြီး ကျန်အရည်များကို ရောမွှေပါ။
– ပွဆေးဖျော်ပြီးသားနှင့် ဂျုံကို ရောမွှေပါ။ ဂျုံသားချောမွေ့ပြီး အကြောများ ပျောက်သွားသည်အထိ ဂျုံသားကို လက်ဖြင့် ပါးအောင် ညင်သာစွာ ဆွဲကြည့်ပြီး မပြဲထွက်၊ မပြတ်ထွက်တဲ့အထိ နယ်ပါ။
- Sponge method
Sponge dough method ကို နှစ်ဆင့်ပြင်ဆင်ရပါတယ်။
-ပထမအဆင့်က ရေ၊ ဂျုံ၊ ပွဆေးကို လုပ်မယ့်ပေါင်မုန့် Recipe ထဲက အနည်းငယ်စီယူ၍ ဇလုံထဲ ထည့်ပြီး ရောမွှေပါ။ နဂိုမူလထက် တစ်ဆကျော် ပွလာတဲ့အထိ အပြင်မှာ အခန်းအပူချိန်ဖြင့် ပလတ်စတစ်နဲ့ အပေါ်ကို ဖုံး၍ ထားပါ။ အချို့ Sponge dough ကို တစ်ရက်ကြိုလုပ်ပါတယ်။ အချဉ်ဖောက်မုန့်သားသဘောမျိုး ဖြစ်ပါတယ်။
-ဒုတိယအဆင့်အနေနဲ့ Sponge dough နဲ့ ကျန်ပေါင်မုန့်ထဲမှာ ပါဝင်ပစ္စည်းတွေအားလုံးကို ရောမွှေပါ။ ဂျုံသားချောမွေ့ပြီး အကြောများ ပျောက်သွားတဲ့အထိ လက်ဖြင့် ပါးအောင် ဆွဲကြည့်ပြီး မပြတ်ထွက်၊ မပြဲထွက်တော့ဘူးဆိုရင် ရပါပြီ။ မုန့်သားအရသာနဲ့ ပွအားကို ပိုကောင်းစေပါတယ်။
