by စီစီ၀င္း၊ ဆုလြင္ထုိက္ for Food Magazine

(Good Handling Practice – GHP)

          အစားအစာလုပ္ငန္းမ်ားတြင္ ပါဝင္ေဆာင္ရြက္သူမ်ားအားလံုးသည္  အစားအစာကို ေကာင္းမြန္စြာ ကို္င္တြယ္ျခင္းအေလ့အက်င့္ (Good Handling Practice – GHP) ကို သိရွိနားလည္ရမည္ ျဖစ္ပါသည္။ သို႔မွသာလွ်င္ အစားအစာမ်ားမွတစ္ဆင့္ ျဖစ္ပြားေသာ မက်န္းမာမႈ (Foodborne Illness) ကို စားသံုးသူမ်ားအတြက္ ကာကြယ္ႏိုင္မည္ ျဖစ္ပါသည္။

          အစားအစာေဘးကင္းမႈကို စီမံအုပ္ခ်ဳပ္ထားျခင္းျဖင့္ အဆိုပါ ျဖစ္ပြားမႈကို ကာကြယ္ႏိုင္ပါသည္။ အစားအစာမ်ားေဘးကင္းမႈ မရွိျခင္းမွာ ေအာက္ပါ အေၾကာင္းရင္းမ်ား ျဖစ္သည့္ –

–  အပူခ်ိန္ထားရွိမႈ မေကာင္းျခင္း။

–  တစ္ကိုယ္ေရသန္႔ရွင္းမႈ ညံ့ဖ်င္းျခင္း။

–  အသံုးျပဳပစၥည္းတြင္ အညစ္အေၾကးကပ္တင္ေနျခင္း။

–  လံုေလာက္စြာ အေအးခံမႈမထားရွိျခင္း။

–  ေဘးမကင္းေသာေနရာမ်ားမွ အစားအစာမ်ားရယူျခင္းတို႔ေၾကာင့္ ျဖစ္ပါသည္။

မက်န္းမာမႈျဖစ္ေစႏိုင္မႈမ်ားမွာ-

• Personnel (အစားအစာကိုင္တြယ္သူ)
• Purchasing (ဝယ္ယူျခင္း)
• Storage (သိမ္းဆည္း/သိုေလွာင္ျခင္း)
• Preparation (ျပင္ဆင္ခ်က္ျပဳတ္ျခင္း)တို႔ ျဖစ္ပါသည္။

အစားအစာလုပ္ငန္းတြင္ ေဆာင္ရြက္သူမ်ားကို

• တစ္ကိုယ္ေရသန္႔ရွင္းမႈ အမူအက်င့္ကို ေလ့က်င့္သင္ၾကားထားျခင္း။

ဥပမာမ်ားမွာ-

–  လက္မွ ပါးစပ္အတြင္း ထည့္သြင္းျခင္း။

–  မၾကာခဏ လက္ေဆးေၾကာျခင္း။

–  သန္႔ရွင္းတူညီဝတ္ဆံုဆင္ျမန္းျခင္း။

• အျခားအႏၱရာယ္ကင္းလုပ္ေဆာင္မႈနည္းလမ္းမ်ား သင္ၾကားထားျခင္း။

အစားအစာမ်ား ဝယ္ယူျခင္းတြင္-

• ပ႐ိုတင္းႏွင့္ ေရပါဝင္မႈမ်ားေသာ high-risk အစားအစာသည္ အဏုဇီဝပိုးမ်ား ကပ္တင္မႈ ျဖစ္လြယ္ပါသည္။ ဥပမာ- အမဲ/ဝက္သား၊ ၾကက္သား၊ ငါး၊ ႏို႔ထြက္ ပစၥည္း၊ ဥမ်ား၊ စြပ္ျပဳတ္ရည္၊ ေဆာ့စ္၊ Tofu ႏွင့္ အဆာသြတ္မ်ား။
• အဏုဇီဝပိုးမႊားမ်ား ေပါက္ပြားမႈတြင္ အခ်ဥ္ကိန္း (>pH 4.6) ႏွင့္ ေလႏွင့္ထိေတြ႕မႈသည္ အေရးပါပါသည္။
• ေလ့က်င့္သင္ၾကားထားေသာ အလုပ္သမားမ်ားကို ေရးသားထားသည့္ စံသတ္မွတ္ခ်က္မ်ားႏွင့္ ေစာင့္ၾကည့္စစ္ေဆးမႈကို ေပးေဝထားပါ။

သိမ္းဆည္းသိုေလွာင္ျခင္းတြင္-

          အဏုဇီဝပိုးမႊားမ်ား ေပါက္ပြားမႈဟန္႔တားရန္ အပူခ်ိန္/ထားသိုခ်ိန္ အေရးႀကီးပါသည္။

သိမ္းဆည္း/သိုေလွာင္ျခင္းတြင္-

၁။       ၄ နာရီ (အမ်ားဆံုး) ထက္ မေက်ာ္လြန္ေစရ။

၂။       အပူခ်ိန္

အစားအစာျပင္ဆင္ျခင္းေဆာင္ရြက္ရန္ အဆင့္မ်ားမွာ-

၁။       ႀကိဳတင္ျပင္ဆင္ျပဳလုပ္ျခင္း (Pre-preparation)

၂။       အပူေပး/ခ်က္ျပဳတ္ျခင္း (Cooking/Heating)

၃။       ထားသိုျခင္းႏွင့္ ဝန္ေဆာင္မႈျပဳျခင္း (Holding & Servicing)

၄။       အေအးခံျခင္း (Cooling)

အဆင့္ (၁) ၾကိဳတင္ျပင္ဆင္ျခင္းတြင္

မခ်က္ျပဳတ္မီ-

၁။     ေရခဲေရေပ်ာ္ေစျခင္း (Thawing)

          ေဘးကင္းေသာနည္းလမ္း (၄) မ်ိဳးမွာ-

(၁)     ေရခဲေသတၲာအတြင္း ေျပာင္းထည့္၍ ေရေပ်ာ္ေစျခင္း။

(၂)     ေရစီးက်ေနေသာေအာက္တြင္ ထားရွိျခင္း။

(၃)     Microwave အတြင္း ထားရွိ၍ ခ်က္ျခင္း။

(၄)     ခ်က္ျပဳတ္နည္းစဥ္၏ အစိတ္အပိုင္းတစ္ခုအျဖစ္ ေဆာင္ရြက္ျခင္း။

၂။       တစ္ဆင့္ကူးစက္ပ်ံ႕ႏွံ႔/ကပ္တင္ျခင္း (Cross-Contamination)

• အသားအစိမ္းႏွင့္ အက်က္ကို ပူးကပ္မထားရ။
• အစားအစာႏွင့္ တိုက္႐ိုက္ထိေတြ႕မည့္မ်က္ႏွာျပင္ကို ေသခ်ာစြာ ေစာင့္ၾကပ္ပါ။

          (ဥပမာ- လက္၊ ဇြန္း၊ ဓား၊ စဥ္းတီတံုး) တို႔ ပါဝင္သည္။

အဆင့္ (၂)  အပူေပးျခင္းႏွင့္ ခ်က္ျခင္းတြင္

          အစားအစာအမ်ိဳးမ်ိဳးရွိ အဏုဇီဝပိုးမႊားမ်ား ပ်က္စီးရန္ လိုအပ္ေသာ အနည္းဆံုး အတြင္းသားအပူခ်ိန္ (Minimal Internal Temperature) မွာ ေအာက္ပါအတိုင္းျဖစ္သည္။

အဆင့္ (၃) ကိုင္တြယ္ထားရွိျခင္းနွင့္ ဝန္ေဆာင္မႈေဆာင္ရြက္ျခင္း

          အစားအစာမ်ားကို အႏၱရာယ္ရွိဇုန္အပိုင္းအျခား (Danger Zone) အျပင္ဘက္၌သာ ထားရွိရမည္ ျဖစ္ပါသည္။

အဆင့္ (၄) အေအးခံထားရွိျခင္း

ေဘးကင္းထားရွိနည္း (၄) မ်ိဳးမွာ-

၁။  ေဇာက္မနက္ေသာခြက္ (shallow container) အတြင္း ထားျခင္း။

၂။  အစားအစာမ်ား အတံုးအေသး (small size) အျဖစ္ ထားျခင္း။

၃။  ေရခဲအံုထားျခင္း (ice-water bath)

၄။  အျမန္ေအးခဲျခင္း (blast chiller) တို႔ျဖစ္သည္။

အခ်ိန္ ၄ နာရီအတြင္း 40° F (4° C) ေရာက္ေအာင္ အျမန္အေအးခံပါ။

အေအးခံအဆင့္ (၂)ဆင့္ (FDA Code)

၁။  ပထမ ၂ နာရီအတြင္း 135° F (57° C) – 70° F (21° C) မွ ဆက္လက္၍

၂။  ဒုတိယ (၆ နာရီထက္ေလ်ာ့) အတြင္း 135° F (57° C) – 41° F (5° C)

          သန္႔ရွင္းစင္ၾကယ္မႈပံုမွန္ျပဳလုပ္ရန္ ဇယားျဖင့္ သန္႔ရွင္းေရး၊ ေဘးကင္းအသံုးျပဳပစၥည္းႏွင့္ အေထာက္အကူမ်ား ေဖာ္ျပေရးဆြဲသတ္မွတ္ထားပါ။

          ေဆးေၾကာျခင္းအပိုင္းတြင္ ေဆးေၾကာသည့္ ေဘစင္ကို အပိုင္း (၃) ပိုင္း ထားရွိပါသည္။

• အပူခ်ိန္ 110° F (43° C) အထိထား၍ ေဆးရန္ ပန္းကန္/ခြက္မ်ားကို စိမ္ထားၿပီး 180° F (82° C) တြင္ ၁ မိနစ္ ေနာက္ဆံုးအသန္႔ေဆး(က်င္း)ျခင္း ျပဳလုပ္ရမည္။
• ပန္းကန္ေဆးစက္၏ အပူခ်ိန္ 140° F (60° C) ႏွင့္ 160° F (71° C) အတြင္း ရွိေနရမည္ျဖစ္ၿပီး အသန္႔ေဆး(က်င္း)ရမည့္ အပူခ်ိန္မွာ 180° F (82° C) ႏွင့္ ၁၀ မိနစ္မွ 170° F (77° C) ႏွင့္ စကၠန္႔ ၃၀ (ေရာဂါပိုးမ်ားအားလံုးနီးပါး ေသေစရန္အတြက္) ျဖစ္သည္။

ေျခာက္ေသြ႕ေစရန္ ျပဳလုပ္ျခင္း

          ေလပူႏွင့္ ေျခာက္ေသြ႕ေစျခင္းသည္ ေဘးကင္းပါသည္။

ပိုးမႊားထိန္းခ်ဳပ္ျခင္း (Pest Control)

• ၾကမ္းခင္းမွတစ္ဆင့္ဝင္လာမႈကို ပိတ္ဆို႔ထားပါ။
• အခ်ိန္တိုအတြင္း စားရမယ့္ အစားအစာအတြင္း ဝင္လာမႈကို ကာကြယ္ပါ။
• ပိုးမႊားထိန္းခ်ဳပ္ျခင္း လုပ္ကိုင္သူ (PCO) မွတစ္ဆင့္ ေခ်မႈန္းဖယ္ရွားပါ။

အစားအစာေဘးကင္းေဆာင္ရြက္မႈ

၁။       FDA’s Food Code

၂။       State Health Department Inspections (ျပည္နယ္ႏွင့္ တိုင္းအတြင္း က်န္းမာေရးစီစစ္အဖြဲ႕)

၃။       HACCP – အဆင့္ (၇) မ်ိဳး

၄။       Food Net, CDC (အမ်ိဳးသားအဆင့္ေစာင့္ၾကပ္ျခင္း) တို႔ ပါဝင္ေဆာင္ရြက္ပါသည္။

          အစာေဘးကင္းမႈ အေရးႀကီးရျခင္းမွာ ကမၻာတစ္ဝန္း၌ အစာမွျဖစ္ေပၚေသာ ေရာဂါဘယမ်ား အမ်ားအျပားေပၚေပါက္ေနပါသည္။ ႏွစ္စဥ္ ၁.၅ ဘီလီယံ ျပႆနာမ်ား ျဖစ္ေနၿပီး ၃ သန္းခန္႔ ေသဆံုးလ်က္ရွိသည္။

Singapore  –  ျဖစ္ပြားမႈအနည္းဆံုး (စားသံုးသည့္အစာ ၉၀%= imported)

US- Food supply  –  ေဘးအကင္းဆံုး

အစားအစာေဘးကင္းမႈတြင္ တာဝန္ရွိေနမႈမွာ-

၁။       အစိုးရ

၂။       အစားအစာစက္႐ံု

၃။       စားသံုးသူတို႔ျဖစ္ၿပီး စုေပါင္းလုပ္ေဆာင္မႈအားလံုး သက္ဆိုင္ေနပါသည္။