ကွတ်ကီးဓာတုဗေဒဖြစ်စဉ် (Food Chemistry of Cookies)

ကွတ်ကီးဖုတ်တဲ့အခါ ဂျုံတွေ၊ ထောပတ်တွေ၊ ကြက်ဥတွေ ဘယ်လိုဓာတ်ပြုကြသလဲဆိုတာများ သိချင်ကြလား။ ဂျုံသားတွေထည့်ထားတဲ့ဗန်းကို မုန့်ဖုန့်စက်ထဲထည့်လိုက်ပြီးဆိုတာနဲ့ ဓာတုဗေဒဓာတ်ပြုမှုတွေ ဆက်တိုက်ဖြစ်ပြီး ဂျုံမုန့်တွေဟာ ကွတ်ကီးတွေအဖြစ်အသွင်ပြောင်းသွားပါတယ်။ အပူချိန် ၉၂ ဒီဂရီဖာရင်ဟိုက်မှာ မုန့်ထဲက ထောပတ်တွေ ပျော်ဆင်းလာပြီး မုန့်ဟာဘေးဘက်ကို ပြန့်ကားသွားပါတယ်။ ထောပတ်ဆိုတာ အတူယှဉ်တွဲ ထားလို့မရတဲ့ အရာဝတ္ထု (၂)ခုပေါင်းထားတဲ့ ဒြပ်နှောတစ်ခုဖြစ်ပါတယ်။ ဒီအခြေအနေမှာ အခြားသောနို့ထွက်ပစ္စည်းတွေနဲ့ အတူရှိနေတဲ့ ရေ၊အဆီ တို့ဟာ ယင်းတို့ကိုအတူတကွရှိနေအောင် ကူညီပေးပါတယ်။ ထောပတ်တွေအရည်ပျော်လာတာနဲ့အမျှ ရေကိုလည်း စစ်ထုတ်ပေးလိုက်ပါတယ်။ ကွတ်ကီးပိုပြီးပူလာလေလေ ရေဟာအငွေ့တွေအဖြစ် ပြောင်းသွားပါတော့တယ်။ အဲဒါဟာ မုန့်ရဲ့အတွင်းဘက်ကို ရေငွေ့ကအဆက်မပြတ်ဖိအားပေးပြီး ကွတ်ကီးတွေရဲ့နံရံကို ကျော်လွန်သွားအောင် လုပ်ဆောင် လိုက်တာဖြစ်ပါတယ်။ ဒါ့ကြောင့်ကွတ်ကီးမှာ နွေအခါလယ်ကွင်းထဲပတ်ကြားအက်တဲ့မြေတွေ တွေ့ရသလို အက်ကွဲကြောင်းတွေကို တွေ့ရတာပေါ့။

အပူချိန် ၂၁၂ ဒီဂရီဖာရင်ဟိုက်မှာဆို ရေဆူပါတယ်။ နေရောင်ထဲမှာရွံ့ဖုတ်ရသလိုပဲ ကွတ်ကီးတွေခြောက်သွေ့လာပြီး တောင့်တင်းလာပါတယ်။ အက်ကွဲရာလေးတွေကတော့ မျက်နှာပြင်အနှံ့ပြန့်သွားတာပေါ့။ အထဲမှာပွက်ပွက်ဆူနေတဲ့ ရေနွေးငွေ့တွေကတော့ အငွေ့ပျံသွားပြီး လေအိတ်လိုမျိုးကျန်ရစ်စေပါတယ်။ ထိုလေအိတ်လေးတွကပဲ ကွတ်ကီးတွေကို ပေါ့ပြီးမွမွလေးဖြစ်စေတာပေါ့။  ဒါကိုကူညီပေးနေတာကတော့ ဆိုဒီယမ်ကာဗွန်နိတ် ခေါ် မုန့်ဖုတ်ဆိုဒါနဲ့ တဆေးပဲဖြစ်ပါတယ်။ ဆိုဒီယမ်ကာဗွန်နိတ်က ကာဗွန်ဒိုင်အောက်ဆိုဒ်ကို ဖန်တီးဖို့ မုန့်ထဲမှာရှိတဲ့ အက်ဆစ်နဲ့ဓာတ်ပြုလိုက်ပါတယ်။ ၎င်း ကာဗွန်ဒိုင်အောက်ဆိုဒ်ဓာတ်ငွေ့ကပဲ သင့်ကွတ်ကီးလေးတွေကို လေအိတ်တွေကျန်ခဲ့အောင်လုပ်ပေးတာပေါ့။ သိပ္ပံပညာအရဆိုရင် အရသာရှိဆုံး ဓာတ်ပြုမှုတွေကတော့ ၃၁၀ ဒီဂရီမှာ ဖြစ်ပွားပါတယ်။

အပူချိန် ၁၄၄ ဒီဂရီမှာတော့ မုန့်ထဲမှာရှိတဲ့ ကြက်ဥထဲကနေ အများစုထွက်လာကြတဲ့ ပရိုတင်းတွေရဲ့ပြောင်းလဲမှုစတင်ပါတယ်။  ကြက်ဥဆိုတာက အမျိုးအစား မတူတဲ့ပရိုတင်း ဒါဇင်လောက်နဲ့ ဖွဲ့စည်းထားတာဖြစ်ပြီး ယင်းတို့တစ်ခုချင်းစီဟာ မတူညီတဲ့အပူချိန်တွေကို တောင့်မခံနိုင် ကြပါဘူး။ ကြက်မကြီးကနေ လတ်လတ်ဆက်ဆက်ထွက်လာတဲ့ ကြက်ဥတွေမှာဆိုရင် ပရိုတင်းတွေဟာ ကြိုးချည်ထားတဲ့ ဘောလုံးတွေနဲ့တူပါတယ်။ သူတို့ဟာအပူစွမ်းအင်နဲ့ ထိတွေ့တဲ့အခါမှာတော့ ပရိုတင်းတွေဟာပြန့်သွားပြီး ဘေးနားမှာရှိတဲ့အရာတွေနဲ့ ရောယှက်သွားပါတယ်။ ဒီချိတ်ဆက်နေတဲ့ဖွဲ့စည်းတည်ဆောက်ပုံဟာ ပျော့တွဲနေတဲ့ကြက်ဥကို အစိုင်အခဲဖြစ်စေပြီး ပျော့နေတဲ့မုန့်သားကို မာစေပါတယ်။

ကြက်ဥမှာ ဆလ်မွန်နဲလ်လားလို့ခေါ်တဲ့ လူကိုအန္တရာယ်ပြုနိုင်တဲ့ ဘတ်တီးရီးယားပိုးတွေ ပါကောင်းပါနိုင်ပါတယ်။ အမေရိကန်နိုင်ငံမှာဆိုရင် ခန့်မှန်းခြေ လူပေါင်း တစ်သောင်းလေးထောင်ကျော်လောက်ဟာ ဆလ်မွန်နဲလ်လားကြောင့် ကျန်းမာရေးထိခိုက်မှုတွေ ဖြစ်နေရတာပါ။ ဆလ်မွန်နဲလ်လားဟာ သက်ရှိခန္ဓာကိုယ်ရဲ့ ပြင်ပမှာ ရက်သတ္တပတ်ပေါင်းများစွာနေထိုင်နိုင်ပြီး အေးခဲနေတဲ့ အချိန်မှာတောင် အသက်ရှင်နေထိုင်နိုင်ပါတယ်၊ သို့သော် ၁၃၆ ဒီဂရီကတော့ သူတို့အတွက် အရမ်းပူလွန်းပါတယ်။ ကွတ်ကီးဖုတ်တဲ့အခါ အဲဒီအပူချိန်ကို ရောက်ပြီဆိုရင်တော့ သူတို့သေသွားပါပြီ။

ကွတ်ကီးဖုတ်တဲ့အခါ Maillard reaction မစ်လဒ်ဓာတ်ပြုမှုလို့ခေါ်တဲ့ ပရိုတင်း+သကြား+အပူ ၃မျိုးပေါင်းဓာတ်ပြုမှု ဖြစ်ပွားပါတယ်။ Maillard reaction မစ်လဒ်ဓာတ်ပြုမှုမှာဆိုရင် ပရိုတင်းနဲ့သကြား ပြိုကွဲသွားတဲ့အခါ အလင်းပြန်လို့ရတဲ့မျက်နှာပြင်လိုဖြစ်နေပြီး ပြောရမယ်ဆိုရင်တော့ ဟမ်ဘာဂါရဲ့ အပေါ်မျက်နှာပြင်လိုမျိုး အညိုရောင်ပြောင်ချောပြီး ထင်ထင်ရှားရှားလေးဖြစ်နေတာပေါ့။ အဲဒီဓာတ်ပြုမှုကပဲ ကွတ်ကီးရဲ့ ထင်ရှားတဲ့ အနံ့အရသာဒြပ်ပေါင်းကို ထုတ်ပေးပါတယ်။ တစ်ခုနဲ့တစ်ခု ဓာတ်ပြုပြီး ပိုမိုရှုပ်ထွေးတဲ့ အနံ့အရသာကိုတောင် ဖြစ်ပေါ်လာစေပါတယ်။

caramelization လို့ခေါ်တဲ့ ဓာတ်ပြုမှုကတော့ ကွတ်ကီးထဲမှာ နောက်ဆုံးဖြစ်တဲ့ ဓာတ်ပြုမှုပေါ့။ caramelization ဆိုတာ သကြားထဲက မော်လီကျူးတွေဟာ  မြင့်မားတဲ့ အပူချိန်အောက်မှာ ပြိုကွဲသွားပြီး လေထဲမှာရှိတဲ့ အောက်ဆီဂျင်နဲ့ဓာတ်ပြုပါတယ်။ ထို့နောက် ချိုမြိန်ပြီး နည်းနည်းလည်းခါးတဲ့ အနံ့အရသာနဲ့ ဒြပ်ပေါင်းတွေ ဖြစ်လာပြီး ယင်းဒြပ်ပေါင်း ကာရာမဲလ်ဟာလည်း ကွတ်ကီးအနံ့အရသာကို အားဖြည့်ပေးပါတယ်။ သင်မုန့်လုပ်တဲ့အခါ မုန့်ဖုတ်စက်ထဲမှာ ၃၅၀ ဒီဂရီအထိပဲ အပူပေးတယ်ဆိုရင် caramelization ဓာတ်ပြုမှု ဖြစ်လာမှာမဟုတ်ပါဘူး။ ဘာလို့လဲဆိုတော့ caramelizationက အပူချိန် ၃၅၆ ဒီဂရီမှသာ စတင်ဖြစ်တာပါ။ သင်ရဲ့ ကွတ်ကီးတွေကို ညိုတယ်ဆိုယုံလေး လိုချင်ရင်တော့ မုန့်ဖုတ်စက်အပူချိန်ကို ၃၁၀ ဒီဂရီ ထိထားပါ။ ပိုပြီးညိုချင်တယ်ဆိုရင်တော့ အပူချိန်ကို တိုးပေးပါ။ caramelization ဓာတ်ပြုမှုကတော့ အပူချိန် ၃၉၀ ဒီဂရီထိဆက်လက်ဖြစ်ပွားပါတယ်။

ကွတ်ကီးဖုတ်တဲ့အခါ မီးဖိုချောင်သုံး အချိန်မှတ်ကိရိယာတောင် မလိုဘူးနော်။ သင့်ရဲ့နှာခေါင်းက သိရှိခံစားလွယ်တဲ့ သိပ္ပံနည်းကျ ကိရိယာတစ်ခုပဲလေ။ Maillard reaction မစ်လဒ်ဓာတ်ပြုမှုနဲ့ caramelization ဓာတ်ပြုမှုတွေရဲ့အနံ့ကို သင်ရပြီဆိုရင်တော့ သင့်ကွတ်ကီးဟာ စားဖို့ အဆင်သင့်ဖြစ်နေပြီပေါ့။

Facebook Comments

Menu