အသားကင်ဘာဘီကြူ ဓာတုဗေဒဖြစ်စဉ် (Food Chemistry of BBQ)

ကျွန်တော်တို့သိတဲ့ အသားကင် (BBQ)ဆိုတာ မီးခဲရဲရဲပေါ်မှာ ကင်ရတာမျိုးပဲဖြစ်တယ်၊ ကိုယ်ကင်ချင်တဲ့ အသား (အထူးသဖြင့် နို့အုံသား)ကို မီးသွေးအပေါ်မှာထားကင်ပြီးရလာတာကိုပဲ ကျွန်တော်တို့က အသားကင်(BBQ)လို့ ခေါ်ကြ တာပါ။  ချက်ပြုတ်တယ်ဆိုတာ တကယ်တော့ အပူစွမ်းအင်တွေနဲ့ ဓာတ်ပြုတဲ့ ဓာတုဗေဒသဘောတရားတစ်ခုဖြစ်ပါတယ်။ အဲ့ဒီဓာတ်ပြုမှုတွေက အရသာရှိလာစေတယ်။ အသားကင်တဲ့အခါ လေမော်လီကျူးတွေဟာ မီးအရှိန်ကြောင့် လျင်လျင်မြန်မြန် ရွှေ့နေကြပါတယ်။ သူတို့ အားလုံးဟာတုန်ခါနေကြပြီး ကင်ထားတဲ့အသားကို သွားရောက်ထိလိုက်တဲ့အခါမှာတော့ ဓာတုဗေဒ ဓာတ်ပြုမှုတွေကို အကူညီပေးခြင်း ဒါမှမဟုတ် အပူချိန်မြင့်ပေးခြင်းဖြင့် အဲဒီစွမ်းအင်တွေကို အသားထဲရောက်သွားစေပါတယ်။ အမဲအသားလွှာလို အနီရောင်အသားတွေကို  ဖြည်းဖြည်းချင်း မီးနဲ့တိုက်ရိုက် သို့မဟုတ် ပေါင်းတာလိုမျိုး အပူပေးတဲ့အခါ အသားဟာအညိုရောင်ကို ပြောင်းသွားပါတယ်။ အပူဟာ ပရိုတင်းတွေကို အမိုင်နိုအက်ဆစ်အဖြစ် ပြိုကွဲစေပါတယ်။ အဲဒီနောက် အမိုင်နိုအက်ဆစ်က မော်လီကျူးဆိုင်ရာအရသာကို ဖန်တီးဖို့ သကြားနဲ့ ဓာတ်ပြုလိုက်ပါတယ်။ ထိုအခါ အညို ရောင်ဖြစ်လာပါတော့တယ်။ ဒါက Maillard reaction မစ်လဒ်ဓာတ်ပြုမှု (ပရိုတင်း+သကြား+အပူ ၃ မျိုးပေါင်း) သာဖြစ်ပါတယ်။

ကျွန်တော်တို့အနေဖြင့် BBQ အသားကင်ရဲ့ သိပ္ပံသဘောတရားကို အပြည့်အဝနားလည်ချင်တယ်ဆိုရင်တော့ ကျွန်တော်တို့ချက်ပြုတ်နေတဲ့ အသားတုံးအကြောင်းကို နည်းနည်းသိဖို့လိုပါတယ်။ ယေဘုယျအားဖြင့် ပြောမယ်ဆိုရင်တော့ အသားဟာ ပရိုတင်း၊ အဆီ၊ ဗီတာမင်အချို့နဲ့ သတ္တုဓာတ်တွေပါပြီး ရေတွေနဲ့ဖွဲ့စည်းထားတာပါ။ နို့အုံသားဆိုတာ နွားရဲ့ရင်ဘက်နားတစ်ဝိုက်က ရရှိတာပါ။ နွားမှာ လူတွေလို ညှပ်ရိုးမရှိတဲ့အတွက် အဲဒီကကြွက်သားတွေဟာ ၎င်းတို့ခန္ဓာကိုယ်အလေးချိန်ရဲ့ ထက်ဝက်ကျော်ကို ထောက်ပံ့ပေးထားရတာပါ။ ဒီအချက်က အကြောင်းအရာ သုံးချက်ကို ပြောပြနေပါတယ်။ ဒီကြွက်သားတွေဟာ အလုပ် အရမ်းလုပ်ရတဲ့ကြွက်သား၊ အဆီနဲ့ သွယ်ဆက်တစ်ရှူးတွေလည်းများပါတယ်။ အခြေခံအားဖြင့်ပြောရမယ်ဆိုရင်တော့ မိုးခိုသားနဲ့ဆန့်ကျင်ဘက် အနေထားမှာရှိနေတဲ့အသားပေါ့။ ကျွန်တော်တို့က အသားကင်တဲ့အခါ သိပ္ပံသဘောတရားကို မှန်မှန်ကန်ကန် အသုံးချမယ်ဆိုရင်တော့ ဤအချက် သုံး ချက်ပေါင်းလိုက်မှ ပိုအားကောင်းသွားပြီး အရသာအရမ်းရှိသွားတာမျိုးပေါ့။

အချို့ကတော့ ဒီလိုပြောတာကို ကြားချင်မှာမဟုတ်ပါဘူး၊ ဒါပေမဲ့ အသားကင်ကောင်းဖြစ်အောင် လုပ်ဆောင်ရတာဟာ အချိုပွဲတွေမှာသုံးတဲ့ ဂျယ်လီလုပ်ရသလိုပါပဲ။ နံရိုးတွေ၊ နို့အုံသားတွေ၊ ဝက်ဂုတ်သားတွေ၊ အသားခုတ်သား အားလုံးမှာ သွယ်ဆက်တစ်ရှူးတွေအများကြီးရှိနေပါတယ်။ မော်လီကျူးဆိုင်ရာ ကော်တွေကတော့ အဲဒီကြွက်သား အမျှင်တွေအားလုံးကို ထောက်ပံ့ပေးတာပါ။ သွယ်ဆက်တစ်ရှူးတွေထဲမှာရှိတဲ့ ပရိုတင်းတွေထဲက တစ်ခုဖြစ်တဲ့ ကော်လဂျင်ဟာ နို့တိုက်သတ္တဝါတွေရဲ့ခန္ဓာကိုယ်ထဲမှာရှိတဲ့ ပရိုတင်းအားလုံး၏ လေးပုံတစ်ပုံအထိ ပါဝင်နိုင်ပါတယ်။  ဖြည်းဖြည်းချင်းချက်မယ်ဆိုရင် သူတို့ဟာအရည်ပျော်သွားပါတယ်။ ကော်လဂျင်ကို ဖြည်းဖြည်းချင်း အပူပေးလိုက်တဲ့အခါ ၎င်းရဲ့ရှည်လျားတဲ့ ပရိုတင်းကွင်းဆက်တွေဟာ ပြိုကွဲသွားပြီး ဂျယ်လတင်းအဖြစ် ပြောင်းလဲသွားပါတယ်။ ဒီလိုဆိုရင် အသားကင်ကို ကောင်းမွန်စေပြီး အတွင်းသားဟာလည်း တကယ်ကိုနူးညံ့ပါတယ်။ အနုစိတ်ကြည့်ရင် တစ်ရှူးတွေကြားထဲမှာ ဂျယ်လီလေးတွေညပ်နေသလိုမျိုးပဲဖြစ်ပါတယ်။

အသားတွေမှာ အဆီပမာဏကလည်း ကောင်းကောင်းပါရှိပါတယ်။ တိရိစ္ဆာန်တွေရဲ့အဆီတွေဟာ သဘာဝအဆီတွေမှာ ပါဝင်တဲ့ပစ္စည်းတွေနှင့် ဖွဲ့စည်းထားပြီး ပြည့်ဝသော fatty acid အများစုပါဝင်ပါတယ်။ ၎င်းတို့ဟာဆိုရင် ကျွန်တော်တို့ရဲ့မီးဖိုချောင်မှာရှိနေတဲ့ ပဲပိစပ်ဆီ၊ ဟင်းသီးဟင်းရွက်ဆီ သို့မဟုတ် သံလွင်ဆီစတဲ့ မပြည့်ဝဆီများထက်ကို ပိုပြီးမြင့်မားတဲ့ ပျော်ဝင်မှတ်မှာရှိပါတယ်။ အကြောင်းရင်းကတော့ တိရိစ္ဆာန်အဆီတွေဟာ ပိုတင်းကြပ်တဲ့  ဖွဲ့စည်းတည်ဆောက်ပုံ ရှိနေလို့ပါ။ ပြည့်ဝဆီတွေကို ဖြည်းဖြည်းချင်းအပူပေးမယ်ဆိုရင် ၎င်းမှာရှိနေတဲ့ ဟိုက်ဒရိုဂျင်စည်းတွေကို ဖျက်နိုင်ပြီး အရည်အဖြစ်ကို ပြောင်းလဲလိုက်လို့ရပါတယ်။ အဲဒီအခါမှာ အဆီကလည်း အရသာရှိလာပြီး ပျော်နေတဲ့ကော်လဂျင်တွေကလည်း ဂျယ်လတင်းအဖြစ်ကိုရောက်သွားပြီမို့ အသားကင်ဟာ လွန်စွာနူးညံ့သွားစေပါတော့တယ်။ ဘယ်လောက်ထိတောင်နူးညံ့နိုင်သလဲဆိုရင် အဲဒီအသားကိုဝါးစားဖို့ သွားတောင် မလိုတော့ဘူးဆိုတဲ့အထိ ဖြစ်သွားနိုင်ပါတယ်။ အရမ်းကောင်းတဲ့ အသားကင်တွေဟာ ပါးစပ်ထဲမှာ ပျော်ဆင်းသွားပါတယ်။

အသားကင်ဖို့အတွက်သုံးတဲ့ မီးခိုးတွေကိုဖြစ်စေတဲ့ ထင်း/သစ်မာတွေမှာ cellulose လို့ခေါ်တဲ့ အပင်နံရံမှာရှိတဲ့ မပျော်ဝင်နိုင်တဲ့ပစ္စည်းနဲ့ lignin လို့ခေါ်တဲ့ အပင်နံရံတွေကဖြစ်လာတဲ့ ပိုလီမာဒြပ်ပေါင်းတွေ အများကြီးရှိပါတယ်။ ဖြည်းဖြည်းချင်းလောင်းကျွမ်းသွားတဲ့အခါမှာတော့ cellulose တွေဟာ မြင့်မားတဲ့အပူချိန်ကြောင့် သကြားမော်လီကျူး တွေအဖြစ် ပြိုကွဲသွားပြီး အသားကင်ရဲ့ ထူးခြားတဲ့အနံ့အရသာကို ပေးစွမ်းလိုက်ပါတော့တယ်။ ဒါ့အပြင် lignin ကလည်း အနံ့အရသာကိုပေးစွမ်းတဲ့ ဓာတုပစ္စည်းတွေအဖြစ် ပြောင်းသွားပြီးတော့ အသားရဲ့အနံ့အရသာကို ထပ်မံဖြည့်စွမ်းပေးလိုက်ပါတယ်။ ၎င်း lignin ကို ဓာတုဗေဒ တာရှည်ခံပစ္စည်းလို့တောင် ပြောလို့ရပါတယ်။ ဒီလိုလှပတဲ့မီးခိုးကွင်းတွေမပါရင်တော့ တကယ်ကို ကောင်းမွန်တဲ့အသားကင် ဒါမှမဟုတ် နိုအုံ့သားကင်လိုမျိုးကို သင်စားရမှာမဟုတ်ပါဘူး။ အခုတော့ ဒါက တကယ်ကို မိုက်တဲ့ဓာတုဗေဒနည်းပေါ့။ ကင်လိုက်တဲ့အခါအသားဟာ စပြီးပန်းရောင်သန်းလာပါတယ်၊ ဘာကြောင့်လဲဆိုတော့ myoglobin လို့ခေါ်တဲ့ ကြွက်သားဆဲလ်တွေထဲက အောက်ဆီဂျင်သယ်ဆောင်တဲ့ မော်လီကျူးတွေပြည့်နေလို့ပါ။ သံဓာတ်တွေပါဝင်နေတဲ့ myoglobin ဟာ အနီရောင်တွေ စတင်ဖြစ်လာပါတယ်။ heme လို့ခေါ်တဲ့ သံဓာတ်ဒြပ်ပေါင်းထဲမှာရှိနေတဲ့ သံဓာတ်ကိုအပူပေးလိုက်တဲ့အခါမှာ ၎င်းဟာ အညိုရောင်ပြောင်းသွားပါတော့တယ်။ ကဲဒါဆိုရင် မီးခိုးကွင်းတွေကရော ဘာလို့အနီရောင်ဖြစ်နေသေးတာလဲ။ အဲဒီအကြောင်းကိုပြောရမယ်ဆိုရင်တော့ အသားကင်ရဲ့မီးခိုးတွေမှာ လောင်းကျွမ်းနေတဲ့ ထင်းတွေက ဖြစ်စေတဲ့ ကာဗွန်မိုနောက်ဆိုဒ်နဲ့နိုက်ထရစ်အက်ဆစ်လိုမျိုး ဓာတ်ငွေ့တွေပါဝင်ပါတယ်။ ထိုဓာတ်ငွေ့တွေဟာ အသားရဲ့ အနားစွန်းတွေစီ ပျံ့နှံ့သွားပြီးတော့ အောက်ဆီဂျင်အစား myoglobin နဲ့ချိတ်ဆက် လိုက်ပါတယ်။ ထို့နောက် အဲဒီနိုက်ထရစ် အက်ဆစ်-myoglobin ဒြပ်ပေါင်းတွေဟာ ပန်းရောင်ဖြစ်လာပါတယ်။ အဲဒီတော့ အတွင်းပိုင်းက အညိုရောင်ဖြစ်သွားတဲ့ အချိန်မှာ အသားကင်းရဲ့အနားစွန်းတွေကတော့ ကောင်းမွန်စွာနဲ့ပဲ အနီရောင်လေးဖြစ်နေပါတယ်။ ဒါကတော့အနုပညာလိုပဲ မီးရဲ့ထိန်းချုပ် ချယ်မှုန်းချက်တွေပဲပေါ့။

Facebook Comments

Menu